umi - yama Saison

スタイル	その他 - Saison / セゾン
ABV	4.5%
IBU	-

4.4★★★★☆

ベースのビールを仕込んだのは1月の初め。nomaのヘッドソムリエであるMeesさんと一緒にあれやこれやアイデアを出し合い仕込みました。
2月には再び来日したMeesさんと逗子の小坪漁港に一緒に赴き、ワカメを収穫しました。そのワカメの出汁をビールに少量加えることで、ほんのりと海の塩味とミネラル感を。
また、フウトウカズラという千葉の山から獲られた野生のスパイスも少量加えられています。シークーというベルガモットに似た味わいの柑橘も入っています。
結果として、それらの要素がニュアンス的にかすかに感じられるような、繊細なバランスのセゾンに仕上がりました。

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デンマークのレストラン Noma の京都での10週間に及ぶPop upにあたり、一緒にビールを作りました。
ヘッドソムリエのMeesと初めて会ったのは昨年の11月で、それから様々なアイデアとプロセスを共有してきました。
ライトでリフレッシングなセゾンをベースに、地元のワカメと、千葉の山で採れたフウトウカズラというスパイスと、喜界島のシークーという柑橘を使ったビールです。
シークーはベルガモットに似た味わいの柑橘で、そこからの酸味と、使用量は僅かなもののワカメから出たかすかな塩み/旨みと海のミネラル感、そしてフウトウカズラの独特な山や森のスパイシーさが感じられます。
Meesとはこの過程でたくさんの時間を共有したので、旧い友人のようになれました。
彼女のバイタリティは驚異的で、今回のポップアップにあたり、一ヶ月近い日数をかけて日本各地の生産者を訪ね、信頼関係を築いてきました。
そうした酒やワインが今回のNoma Kyotoでは供されています。
そして、その一部となれたことをとても光栄に感じます。
有難いことに、Noma Kyotoにも伺わせてもらいましたが、ペアリング、プレゼンテーション、サービスのどれを取っても別次元の体験で、またなにか今後の自分の表現の幅を増やせるようなそんな経験になりました。
この素晴らしいご縁を繋いでくれた京都 ethelvineのマサさんに感謝です。

≪umi-yama Saison≫
　Collaboration brew with noma
Style: saison