Ordinary Bitter / オーディナリービター

CRAFT BEER BASE Brewing Lab / クラフトビアベース

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スタイル	その他エール - Bitter / ビター
ABV	3.7%
IBU	22.0

Ordinary Bitter は、英国のパブ文化の真髄である「ドリンカビリティ」を追求したエールだ。
伝統的な Crisp社のモルトとLallemand 社の Windsor酵母を使い、毎年この時期に挑んでいる恒例の醸造である。
今回は、土のような落ち着いた香りを生む FugglesとEast Kent Goldings のホップ構成に向き合い、マッシングプロセスと発酵のメカニズム、そして清澄化における課題について深い学びを得た。
Ordinary Bitter is an ale that epitomizes the "drinkability" of British pub culture.
Every year at this time, we brew it as a tradition using Crisp malts and Lallemand Windsor yeast.
This time, we focused on a hop profile of Fuggles and East Kent Goldings to produce earthy, understated aromas, and gained significant insights into mashing processes, fermentation mechanisms, and the challenges of clarification.

ビールの4大発祥国を醸造を通じて深掘りする企画。3月～5月は英国発祥のスタイルに焦点を当てる。今年3作目のリリースは、現地のパブで日常的に愛される「OrdinaryBitter」だ。
私たちは毎年、イギリスのモルト会社Crisp社のモルトと
Lallemand社のWindsor酵母の組み合わせでこのスタイルを醸造しているが、今回は特にアロマ・フレーバーのレイヤーに変化をつけた。
前回までのEast Kent Goldings単体による設計から一歩
踏み込み、Fuggleを組み合わせることで、英国ビールらしい「土のようなアロマ」や「落ち葉様の香り」を表現し、芯のある苦味を付与することに成功した。
しかし、今回の醸造において特記すべきは、フレーバー以外の技術的な事象ーすなわち「濁り」と「発酵度」の相関についてである。
醸造の結果、糖の発酵度は63%となり、数値としてはアベレージの範囲内ではあるものの、想定よりも残糖度が「高止まり」する現象が見られた。Windsor酵母はもともとマルトトリオースを代謝しないため甘みが残りやすい特性を持つが、それを差し引いてもボディが重く感じられた。さらに私を驚かせたのは、通常であれば効果を発揮する清澄剤を投入しても、濁りが落ち切らなかった点である。
この現象は、後にリリースするビールで酵母を入れ替えても同様に再現された。このことから、原因は酵母のパフォーマンスにあるのではなく、マッシング（糖化）プロセスにおけるデンプンの分解不足、あるいはモルト自体のタンパク質組成に起因するものだと推察している。デンプンが完全に分解されずに残る「スターチ・ヘイズ」は、酵母が代謝できない非発酵性の糖として液中に残り、甘みと濁りの両方を引き起こす。これまで意識の外にあったヨウ素テストによる確実な糖化確認や、プロテインレストの工程を見直す重要性を、改めて痛感する機会となった。
幸いなことに、オフフレーバーはなく、ビールとしてのバランスは保たれており、心地よい甘みを持つ仕上がりになった
。しかし、理想としての「クリアな外観」と「モルトとホップ、残糖感のバランス」を実現する為には、マッシングをよりコントロールし、酵素の働きを最大化させる工程改善が不可である。この反省と学びを、次回の醸造に活かしていく。

Ordinary Bitter
Beer Style : Ordinary Bitter
3.7% / IBU :22

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