Cavenian - Shimonaitis / ケイヴェニアン -シモナイティス

スタイル	サワー - Sour / サワー
ABV	5.0%
IBU	-

4.1★★★★☆

CAVE D'OCCI ColabのCave Series！みずみずしく華やかで爽やかな香りと、複雑に折り重なる爽快な酸味

KUNITACHI BREWERY×CAVE D'OCCI BREWING、Kveikを愛用する2つのブルワリーによる相互コラボ2回目です。今年も意見交換しつつの楽しい仕込みになりました。

→前回はこちら
Cavenian Simonaitis take.1
https://kunitachibrewery.com/kuniburu-beer/cavenian-simonaitis-take-1/

昨年と同様に、乳酸菌でケトルサワリングした麦汁をLithuania由来のKveikに類似する酵母Simonaitisで発酵させましたが、今年はCAVE D’OCCIのフラッグシップワインに使われているアルバリーニョ種の絞り粕の皮をふんだんに使用しました。冷凍処理されていたとはいえ、野生酵母が棲息している可能性が高い皮を発酵タンクに直接漬け込むという冒険的な試みです。

アロマはパッションフルーツのような爽やかなトロピカル感から始まり、ライム、レモン、アプリコット、フローラル、そしてほのかにフェノールが感じられます。口の中にじわりと広がるミネラル感を伴った強めの酸味は、パッションフルーツやグァバのようなトロピカルフルーツの風味から、ライム、レモン、グレープフルーツなどの爽やかな柑橘系の風味、さらには赤いリンゴ、そしてアプリコット、ネクタリンのようなストーンフルーツへと変化します。

時間が経つにつれて、ブドウ果皮に棲息していた野生酵母が活動を始め、数ヶ月後にはファンキーなニュアンスが加わり、より複雑な味わいに変化していくことも期待できます。前作よりも一層フルーティで爽快、そして複雑な味わいと酸味に加えて、熟成による時間経過も楽しんでいただけます。

今年もpHは3.0の爽快な酸味です。昨年は直球勝負の爽快な酸味でしたが、今年はその力強さに奥行きが加わり、より複雑な味わいを楽しめる発酵の魅力がたっぷりと詰まった仕上がりです。

また、今年もCAVE D’OCCI側では2つの木樽発酵ビールを一緒に仕込みました。どちらも個性的で魅力的なビールに仕上がりつつある話はヘッドブルワーの竜征さんから聞いており、その完成がとても楽しみです。こちらは、もう少し熟成が進んでからのリリースです。CAVE D’OCCI BREWINGからの最新情報もお見逃しなく。

Cavenian -Simonaitis / take.2
ケイヴェニアン -シモナイティス
Sour Ale w/Albariño Skin
ABV 5 %
IBU ---
SRM 2.94
FG 1.013
醸造士斯波克幸 / SHIBA Katsuyuki also know as SHIWA

穀物類 / Grain & Other fermentable
PIlsner Malt IREKS German
Wheat Malt Light IREKS German
Naked Oat Malt Crisp U.K.

ホップ / Hops
Northern Brewer BayWa German
Spectrum Mosaic HAAS America

その他副原料 / Other
Albariño Skin CAVE D'OCCI WINERY 日本 / 新潟

酵母 / Yeast
WLP4046 Simonaitis Lithuanian Farmhouse Ale Yeast WhiteLab America
Helveticus Pitch Lallemand Canada

コラボレーションパートナー
草野竜征 / KUSANO Ryusei CAVE D'OCCI BREWING

---
CAVE D'OCCI ColabのCave Series！みずみずしく華やかで爽やかな香りと、複雑に折り重なる爽快な酸味

すごい偶然の話です。CAVE D'OCCI WINERYで竜征さんがビール部門を引き継いだ頃に、私は友人たちとCAVE D'OCCIに遊びに行っています。そして彼がつくったワイン「汀」をお土産に買って帰り、その汀はKUNITACHI BREWERYの2周年イベントの打上げで開栓して気の知れた友人たちと美味しくいただきました。

そんな美味しいワインをつくる彼と技術交換しつつコラボレーション出来る日が来るとは思ってもいませんでした。忙しい出張の合間を縫ってKUNITACHI BREWERYを訪問してくれた竜征さんに、コラボしましょうと持ちかけ、快い返事をもらえてとても嬉しかったのをよく覚えています。

CAVE D'OCCIで仕込んだインパクトのある2つの木樽発酵ビールに対して、KUNITACHI BREWERYで仕込んだのはCAVE D'OCCIで栽培しているワイン品種ブドウの葉を豊富に使った、サワーエールです。

CAVE D'OCCIで使用実績のある乳酸菌Helveticua Pitchでケトルサワーリング。pHが2.9まで下がった麦汁にブドウの葉を漬け込み煮沸しました。

発酵はLithuaniaのKveikに類する酵母Simonaitisを使用。この酵母はRaw Ale研究の第一人者であるLarsを通じてLithuaniaの農家Julius SimonaitisからThe Yeast Bayへ提供された混合液から単離したもの。日本での使用実績はまだ少なく、もしかしたら初めてかもという希少な酵母で、固有のエステルはパッションフルーツ、グァバ、オレンジ。

発酵温度は多くのKveikよりは少し低めですが、それでも下限が24℃という高温。今回は発酵の後半で上限の35.0に近づくように温度管理しましたが、発酵初期からpH3.0という過酷な環境下でも4日で発酵を終えるという力強さを見せました。この酵母の出す香りと乳酸菌由来の柑橘感、そしてアルバリーニョ種のブドウの葉が持つ固有の香りが合わさり、重層的な香りを生み出しています。

アロマはとても爽やかで、レモン、ライム、レモングラスのようなハーバルなニュアンス。そのベースにはパッションフルーツやグァバのような酸味のあるトロピカルフルーツも感じられます。口に含むとアロマに親しいニュアンスが爽快かつ複雑な酸味と果実味を伴って押し寄せます。

仕上がりの酸味はpH3.0が示す通り爽快ですが単調なものではなく、乳酸菌と酵母由来の有機酸、そしてワインリーフ由来の酸味が合わさった複雑で奥行きのある酸味。サワービール好きには響くのではないでしょうか。

Cavenian - Shimonaitis / ケイヴェニアン -シモナイティス take 1
Wine Leaf Sour w/ Albariño
ABV 6 %
IBU ---
SRM 2.57
FG 1.010
醸造士斯波克幸 / SHIBA Katsuyuki also know as SHIWA

穀物類 / Grain & Other fermentable
PIlsner Malt IREKS German
Wheat Malt Crisp UK

ホップ / Hops
Northern Brewer BayWa German
Incognito Mosaic HAAS America

その他副原料 / Other
Wine Leaf / Albariño CAVE D'OCCI WINERY 日本 / 新潟

酵母 / Yeast
WLP4046 Simonaitis Lithuanian Farmhouse Ale Yeast WhiteLab America
Helveticus Pitch Lallemand Canada

コラボレーションパートナー
草野竜征 / KUSANO Ryusei CAVE D'OCCI BREWING