003 Tuning Sour / タンニングサワー (KADOLABO)

スタイル	サワー - Sour / サワー
ABV	5.0%
IBU	-

0.0☆☆☆☆☆

KADOLABO unpublished 003 Tuning Sourは、発酵由来の酸味を用いず、乳酸で酸味付けしたドライホップサワーエールだ。

003の出発点となったのは、これまでサワービールの醸造で用いてきた非Saccharomyces株 Lachancea thermotolerans——いわゆるPhilly Sour酵母の制御困難性という、我々が現場で直面してきた課題だ。

L. thermotoleransは、ピルビン酸からL-乳酸への還元を触媒する乳酸脱水素酵素（LDH）を高い活性で発現する非Saccharomyces酵母である。しかし、その乳酸生成量は発酵温度・世代数・接種量・麦汁中のFAN濃度などのパラメータに左右される。同一株であっても、培養条件の微差が最終的な酸味プロファイルを大きく変動させることが複数の文献で報告されている。特に発酵温度は決定的で、20°C以下では乳酸生成が抑制され、25°Cを超えるとエタノール発酵が優位になりLDH活性が相対的に低下する。外気温の影響を受けやすい小規模設備では、この狭い温度窓を仕込みごとに再現することが容易ではなかった。サワーエールにおける酸味の設計とは、狙った位置に着地させる精度の問題である。

そこで今回は発想を転換した。酸味の生成を発酵に委ねるのではなく、熟成後に乳酸を添加する方式を採用する。発酵工程から酸味という変数を切り離し、独立したパラメータとして制御する。サンプルテストで最適な添加量を決定し、タンクスケールに展開するプロトコルを組んだ。管理指標はpHとする。ビールマトリクスの緩衝能(麦汁由来のリン酸塩やアミノ酸が形成する緩衝系)はバッチごとに微差があるため、g/L換算での添加量を固定するより、最終pHを目標値（3.3〜3.9の範囲）に対して±0.05以内に合わせる方が実務的な再現性は高い。

ただし、ここには興味深い問いが残る。発酵由来の乳酸は、酵母細胞内で生合成された後、ビール中のエタノール・エステル・残糖・タンパク質と共存しながら数週間をかけて化学的平衡に達する。この過程で乳酸の一部はエタノールと反応し、穏やかな果実様の香りをもたらす乳酸エチルを微量ながら生成する。一方、後添加の乳酸はその平衡化プロセスを経ていない。同じpHであっても、酸味の知覚が同質になるとは限らなさそうだ。

酸味を外部変数化したことで、発酵工程ではもうひとつの設計軸——アロマに集中できるようになった。Philly Sour酵母はストーンフルーツ様の香りを特徴香として産生し、それがゆえに、Philly Sour酵母を使用しているサワービールはそれと同定されやすい。酵母が自由な変数となったことで、発酵由来の香りを自由に制御できるようになり、今回はAmerican Ale酵母を用い、いわゆるISEKADOらしい味わい・香りと酸味を組み合わせることにした。

ホップには、2025年に商業リリースされたばかりのDolcitaを新規採用した。Hop Breeding Companyが開発したこの品種は、γ-デカラクトンやδ-デカラクトンをはじめとするラクトン類を豊富に含み、完熟した桃やピーチキャンディを思わせる甘い果実香を特徴とする。ラクトンは環状エステルの一種であり、ホップ由来のテルペン類やエチルエステルと共存するとき、石果様のピーチ香が相乗的に増幅されることがOregon State Universityの研究で示唆されている。ここにNectaronを組み合わせる。ニュージーランドで17年の歳月をかけて開発されたこの品種は、チオール前駆体を多く含有し、パイナップルやパッションフルーツ様の鮮烈なトロピカルキャラクターを生み出す。これらの前駆体はホップ中では無臭の結合型として存在しているが、ホップを酵母にコンタクトさせることで、これらのトロピカルな香りが遊離される。

完成したビールは、桃やパイナップルを思わせるジューシーで華やかな香りに、ラクトン由来のクリーミーな丸みが重なり、後からクリーンな乳酸の酸味が引き締めるライトボディのサワーエールに仕上がっている。ABVは4.5%。穏やかなアルコール度数が、フルーツ感と酸味の対話を最後の一口まで途切れさせない設計だ。

https://note.com/kadolabo000/n/n4cf7358a9536

ブルワリー