#032 To Bee Honest / トゥービーオーネスト (KADOLABO)

スタイル	その他エール - Belgian Ale / ベルジャンエール
ABV	10.5%
IBU	-

0.0☆☆☆☆☆

本作はKADOLABOブランドへのステイトメント作となっている。

率直に申し上げて、KADOLABOを従来のペースで続けることが難しい。リリースペースを大きく落とさせていただく。従来は月に1液種を目標に活動してきたが、当面は2か月に1液種、ないしは3か月に1液種とさせていただく。どうかご理解いただきたい。

立ち上げ当初は豊かにアイデアに満ち溢れ、さまざまなチャレンジに取り組んできたが、だんだんと枯渇しつつあるし、持っているアイデアは実行するに整えるべき環境レベルが上がってきている。ワインビアハイブリッドは原料の最善を目指せば、仕込み時期はワインブドウの収穫後のシーズンに限られるし、野生酵母を活用したビールは温度を担保できない冬の間は発酵がままならない。そして1番の制約は製造において麦汁をISEKADOブランドと共有していることで、使用したい液種の醸造スケジュールに合わせて仕込みをする必要がある。ISEKADOブランドはカンブリア宮殿のテレビ放送以来、ありがたいことにたくさんのお引き合いをいただいており、製造スケジュールは逼迫を極めている。その合間を縫うようにしているから、KADOLABOの醸造ペースを保つのが以前よりもはるかに難しくなった。新しい企みを高いレベルで実施するには煮詰める時間が必要だ。

やはり本来の趣旨からして、量より質を大切にしたい。暖かくお待ちいただけると幸いだ。発売ペースを落としてご迷惑をおかけしていることを深くお詫びする。

さて、ビールの紹介に移ろう。

本作は瓶内熟成のBelgian Strong Golden Ale 018 Slowly Goes the Nightのリベンジ作となっている。野生酵母を活用したハイアルコールビールの醸造と瓶内熟成のコンセプトを引き継いでいる。そちらの解説は018の文章を参照されたい。

今回も野生酵母BOKE株の発酵限界を探ろうと酵母の香気成分を活かしたハイアルコールなBelgian Strong Golden Aleを設計した。前作は主発酵が予定していたペースで進まず、約7％時点でGlucoamylaseを代謝しないBrettanomycesのBR-8を添加して、9%のビールに仕上げた。

今回はBOKE株のみで10.5%ものハイアルコールなBelgian Strong Golden Aleに仕上げることに成功した。リンゴや梨様のエステルに、クローブや煙を思わせるフェノール香が入り混じり、洗練された味わいに仕上がっている。

018の醸造で発酵が途中で止まった原因は、気温の低さに由来する低温ストレスとアルコール耐性の低さの掛け合わせによるものだと推定し、今回の醸造では気温の低い冬季を避け、そして増殖期に健やかな細胞を育めるように、初期菌体数の確保と必要栄養分の過剰なまでの供給をした。窒素分・ミネラル分・酸素を段階的に加え、栄養成分を枯渇させないようにした。

特に島津製作所との共同研究の結果から、BOKE株がイソロイシン・バリン・トリプトファンといったアミノ酸の要求性が高いことが示唆されている。アミノ酸の欠乏は酵母の代謝機能に悪影響を及ぼし、発酵能力を下げてしまう。共同開発した香調はアミノ酸供給を増加させることで従来よりも発酵度を高めることに成功している。したがって、アミノ酸の供給には特に留意して、発酵初期の酵母増殖をサポートした。

そしてもちろん、初期比重は約18プラートと抑え、度重なる少量の加糖によりアルコール度数を高めた。加糖にはビール名から推定される通り、蜂蜜を用いた。蜂蜜の主成分はフルクトースだ。浸透圧の強い糖類であるから、段階的に少量ずつ加えることで、浸透圧ストレスを軽減した。

実は加糖のタイミングも前回と変更している。これにはBOKE株の遺伝的特性が関係しているため、背景から説明する。

酵母は単糖と二糖以上で代謝経路が大きく異なり、異なる遺伝子群を動かすことが知られている。単糖の代謝機能は多くの酵母で活発な一方で、二糖以上の代謝機能は遺伝特性により大きく異なる。ビール醸造用の株の多くはどちらも活発に活動させることが可能なため、短期間に麦汁に多く含まれるマルトースを代謝し、アルコールに変換することができる。一方、日本酒醸造用の株には二糖以上の代謝が全くできないものも多く存在する。ISEKADOブランドで製造しているZAKU酒粕ヘイジーIPAで使用している日本酒酵母BMK3はマルトース資化性を持たない日本酒酵母MK3に由来する。ビール醸造向

#032 To Bee Honest
スタイル: Belgian Strong Golden Ale with Honey (Braggot)
モルト:2Row Malt, Wheat Malt, Carapils, Flaked Wheat
ホップ: Mosaic, Amarillo
酵母: BOKE
副原料: Honey, Glucose
ABV:10.5％

ブルワリー