Slippin on G and J / スリピノンジイアンドジェイ

スタイル	Cider / サイダー - Cider / サイダー
ABV	7.5%
IBU	-

0.0☆☆☆☆☆

STORY
テーブルに彩りを。皆でシェアする喜びと、幾重にも重なる味わい深いひとときを。樽の異なるヴィンテージや製法を組み合わせるバレルブレンディングとフルーツを掛け合わせたプロジェクトが進化します。2023 年に白馬の落倉で採取したカエデ樹液を使用したことをきっかけに、山への関心が深まり、2025 年からは日本の国土面積の約 75%を占める『山』の恵みをモチーフにしたシリーズを展開し始めました。

今回リリースするボトルは、これらの流れを汲みながらより一層フィールドへのアプローチを深めるために、「日本草木研究所」「YAMATOUMI」「あぐりキッズ」の 3 社からご協力を賜って生まれたヘリテイジバレルエイジドフルーツボタニカルサイダーです。
今作では、東近江市「あぐりきっず」の黒無花果(ネグローネ)をペアリングさせた「サノバスミスダムダムイチジク」の澱をシュールリー(澱と共に熟成させる手法)した原酒をベースにバレルブレンディングを行いました。使用した樽は、「YAMATOUMI」のジンを熟成していた小布施ワイナリー由来の赤ワイン樽と、イチローズモルトのバーボン樽熟成原酒の樽で、それぞれブレンドを行っています。これにより、ワイン樽から移行したポリフェノール類とジン由来のボタニカル、さらにバーボン樽由来のウイスキーラクトン類やバニリンが幾層にも重なり合い、単一樽では得がたい立体的な香味構造が生み出されています。ボタニカルには「日本草木研究所」のネズミサシを使用。
ネズミサシ由来の針葉樹系の清涼感やスパイシーさ・樹脂感のある香り、ジンバレル由来のジュニパーノート、そしてバーボン樽由来のラクトンとバニリンが重なり合うことで、針葉樹林を思わせる冷涼なトップノートから、無花果と蜂蜜の甘やかなミドル、オーク由来のバニラとスパイスの穏やかな
余韻へと続く、ひとつの長い香りの旅物語を描くような香味構造が完成しました。
色調は赤ワイン樽と黒無花果由来のやわらかなルビーゴールド。視覚的なグラデーションもまた、この三層構造を補完し、グラスの中にひとつの風景を立ち上げます。
極めて複雑な製法を用いていますが、驚くほど繊細・上質な味わいと軽やかな飲み心地で、それぞれの素材が育った畑や野山に思い巡らせながら、ゆっくりと香りを楽しみたくなる一本です。

BREWER'S NOTE
今作では、複数の原料を同時に発酵させる「共発酵(Co‐fermentation)」と、異なる種類の微生物を組み合わせる「複合微生物発酵(Mixed Microbial Fermentation)」という二つのアプローチを組み合わせています。近年の研究では、Saccharomyces cerevisiae に非サッカロマイセス酵母や乳酸菌を混合接種することで、エステル生成の増加や高級アルコール・有機酸プロファイルの多様化が起こり、香りの複雑性や官能評価が向上することが示されています。本作は、こうした知見を背景に設計した、ヘリテイジバレルエイジドフルーツボタニカルサイダーです。名前は少々複雑ですが、仕上がりは非常に精緻で、美しいバランスに到達しました。ボタニカルには、日本草木研究所によるネズミサシ(Juniperus rigida、ヒノキ科ビャクシン属)を使用しています。ネズミサシは木材・針葉・果実いずれも油分が豊富で、同属の Juniperus communis などの精油研究から、α‐ピネン、サビネン、リモネンなどのモノテルペンや、(E)‐β‐カリオフィレンなどのセスキテルペンを主成分とすることが報告されています。これらの成分は、典型的な針葉樹系の清涼感やスパイシーさ、樹脂感のある香りをもたらします。ネズミサシは群生地が少なく、痩せ地の先駆樹として知られ、土壌が豊かになると姿を消していきます。和名の由来は、「ネズミを刺すほど鋭い葉」からと言われています。ネズミサシ由来のジュニパー様の香りと、ジン樽に由来するジュニパーベリーのボタニカルが重なり合い、リンゴや無花果のフルーティーさと調和することで、松脂・シトラス・スパイスが幾層にも折り重なったアロマが立ち上がります。様々な要素を織り込むときに最も重要なのは、最後まで全体のバランスを崩さないことでした。本作では、野生酵母を活かした複合微生物発酵により、骨格のはっきりしたフルーティーさとスパイシーさを両立しています。近年のレビューや実験研究でも、シードルにおいて野生酵母・乳酸菌を含む微生物群集が、エステルや高級アルコールの多様な生成を通じて香味の複雑性と奥行きをもたらすことが示されています。ベースとなる原酒には、伝統的醸造用品種(ヘリテイジ種)のリンゴを用い、以下 3 つの異なるヴィンテージと製法をバレルブレンディングしています。
2022 年産秩父蒸留所のセカンドフィル・バーボンバレルで長期熟成した原酒。樽由来のラクトン類やバニリン、微量な酸素供給によるゆるやかな酸化熟成により、丸みのある質感をまとっています。オーク樽熟成では、木材中のヘミセルロースやリグニンから由来するラクトン類やフェノール類が徐々に溶出し、同時に樽を通じた微量酸素の供給によってポリフェノールの酸化・重合やアロマ前駆体の変換が進むことが報告されています。
2023 年産フレッシュな果実味を保持した主発酵のみの原酒。高級アルコールや発酵由来エステルが前景に立ち、ブレンド全体に若々しく立ち上がるトップノートを与えます。一般に、若いワインやシードルでは、発酵直後のエステルと高級アルコールがフルーティーで華やかな印象を支え、熟成に伴うエステル組成の変化とともに香りの焦点が移っていくことが知られています。
2024 年産キーヴィング(keeving)製法により、ペクチン質のゲル化を利用して自然な甘味と旨味を残した原酒です。この伝統的フランス式の高澄清法では、ペクチンメチルエステラーゼ(PME)によって脱メチル化したペクチンとカルシウムイオンが架橋し、「シャポー・ブラン(chapeau brun/褐色の帽子)」と呼ばれるペクチンゲル層を形成します。このゲル層が酵母栄養素や懸濁固形分を取り込み、酵母が利用できる窒素源を低下させることで発酵が緩慢化し、残糖と複雑な香味を保持することが報告されています。本作でも、高澄清後の清澄果汁を用いることで、自然な残糖感と滑らかなテクスチャーを引き出しています。
これら 3 つのヴィンテージをブレンドすることで、熟成由来の丸みとフレッシュさとのコントラストを精密に調整しました。樽熟成中には、木材由来のラクトン、バニリン、フェノール類に加え、時間経過に伴うエステル化・加水分解反応によって、リンゴ酸や酢酸と高級アルコールが再エステル化され、エチルエステル類のプロファイルが再構成されることが示されています。本作では異なる熟成段階の原酒をバレルブレンディングすることで、それぞれのエステルプロファイルと酸・ポリフェノールの状態を重ね合わせ、奥行きのある香味変化を設計しました。また、東近江市「あぐりきっず」の黒無花果ネグローネと、小田原市「あさみどり養蜂販売」の蜂蜜の豊かな糖分と香り成分が、木樽熟成原酒のタンニンや酸・アルコールの骨格と結びつき、ボディと芳醇さを補強します。

SPEC
LOT No.: GJ-2601A
Style: ヘリテイジバレルエイジドフルーツボタニカルサイダー / Heritage Barrel-Aged Fruit Botanical Cider
ALC: 7.5%
Apples: Porter’s Perfection, Chisel Jersey, Harry Master’s Jersey, Tremlett’s Bitter,
Yarlington Mill, Dabinnet, Bulmer's Norman, Calville Blanc, Sharp & Sweet variety, etc.
Yeast: Wild Yeast (including native microflora)
With: Negronne by agri kids, Nezumisashi by Nihonkusaki lab, Honey by asamidori, Home grown Cascade.
Aged in: Gin cask aged in ex-red wine by YAMATOUMI, Chichibu Bourbon Barrel

ブルワリー