和019 白霞

CRAFT BEER BASE Brewing Lab / クラフトビアベース

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スタイル	その他 - Sake Yeast Beer / 日本酒酵母ビール
ABV	5.2%
IBU	19.0

清酒酵母「きょうかい7号」がもたらす華やかな吟醸香と、黄麹・小麦由来の柔らかい口当たり。
自作米麹造りから始まった今作は、日本酒酵母とヴァイツェン酵母の二重のアロマと、高い発酵度が引き出すドライな口当り。
新たな味わいへのアプローチを試みた。
Starting from crafting our own rice koji, this brew combines the vibrant ginjo aroma brought by sake yeast "Kyokai No. 7" with a soft mouthfeel derived from yellow koji and wheat. Featuring a dual aroma profile from both sake yeast and Weizen yeast, paired with a dry finish brought out by high attenuation, this work represents our attempt at a fresh approach to novel flavor profiles.

CBB Labの「和」シリーズにおける麹を用いた醸造は、これまで飯田商事株式会社様の乾燥麹を使用することを基本としてきた。しかし今回は、数年前に同社が設立した麹専用のラボラトリーを活用し、「自分たちの手で麹をこから造る」という試みからプロジェクトがスタートした。
温度管理による麹の味わいや酵素特性がどう変化するのかを体感するため、大阪府八尾市にある研究所へ2日間通い、試験醸造サイズの米麹20kgを研究員と共に作成。自らの手で育んだ黄麹を使ってビールを仕込む。
平素だと比較対象としてもフラッグシップである「空知
絹雪」の醸造を検討するのだが、原料調達の兼ね合いがあり、今回はまったく新しい味わいの模索へ舵を切ることとなった。着目したのは、清酒酵母である「きょうかい
7号（K-7）」が産生する「酢酸イソアミル」だ。リンゴやパイナップル、バナナを思わせるこの華やかなエステルは、ビールにおけるヴァイツェン酵母のキャラクターと非常に親和性が高い。
麹の柔らかい味わいを基軸に、このフルーティーさを前面に押し出すことで、「和風ヴァイツェン」と呼ぶべき新スタイルを提案する。
技術的なアプローチとして、米麹は別糖化を施し、煮沸・ワールプールを経た後に麦汁と合わせて発酵へ向から手法をとった。ベースには小麦をしっかり組み込み、ヴァイツェンに寄せた骨格を形成している。発酵工程の主役は清酒酵母「きょうかい7号」だが、発酵後期に補助としてヴァイツェン酵母をわずかに添加する手法を採用した。これにより、酢酸イソアミルのエステルが立体的に重なり合い、より複雑で豊かなアロマが引き出された。
また、清酒酵母はマルトースやマルトトリオースを資化しにくいが、後半に加えたヴァイツェン酵母がそれらの糖を分解。結果として糖分がほとんど残らず、非常に高い発酵度を達成した。麹と小麦由来の柔らかくふくよかなボディ感をキープしながら、後味はドライに引き締まっている。グラスからは、赤いリンゴやパイナップルが主役となった華やかなアロマに、かすかなバナナのニュアンスが重なる。アロマから想像される甘さは口に残らず、まるでシードルのような清涼感とドライな喉越し。日本酒を思わせる吟醸香も調和し、様々な料理との食中酒としての可能性に満ちている。ペアリングによって『白霞』の新たな価値を紐解いていくことが、今から楽しみでならない。

和019 白霞
Beer Style : Sake Yeast Beer
5.2%% / IBU :19

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