和 003 - 黒麹25% 辛口爽酒 / Wa 003 Black Koji 25% Sour & Dry

スタイル	その他 - その他スタイル
ABV	6.0%
IBU	10.0

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飲みやすく、親しみやすい。日本ならではのビールを造りたい。麹に着目し、麹を使ったビールにチャレンジする第3弾。今回は黒麹を麦芽に対し25% 置き換えて使用。前回までに白麹黄麹を使用し、麹の違いによる味わいの変化を飲み比べることを目的に醸した。
Easy to drink and friendly. I want to brew beer suitable for Japan. This is the third work that focuses on brewing beer using koji. This time, we used black koji replaced by 25% of the malt. Until the last time, white koji and yellow koji were used, and it was brewed for the purpose of comparing the changes in taste due to differences in koji.

日本では高温多湿な環境を活かして、麹を利用した発酵食文化が伝統的に根付いている。日本で酒に使われる麹は主に「黄麹・白麹・黒麹」の3種類。私達が取り扱うビールは海外発祥の嗜好品だが、日本でビールを造るにあたって日本独自の味わいへの挑戦や食文化との融合を期待して「米麹」を使用してみようと企画。今回は最後の3つ目として黒麹を使用した。

和001では白麹を使用したGoseを醸造した。シートはこちら。
https://my-beers.com/beers/13356
和002では黄麹を使用したGolden Aleを醸造した。シートはこちら。
https://my-beers.com/beers/15708

今回の醸造では黄麹で醸したときと同様に麹を麦芽とは別で糖化し、麦汁煮沸後に全量を加えた。麹自体は煮沸しないため毎回ながら濁りの多い独特な麦汁となる。米麹はもとより米が主体で麦芽だけの使用よりも出来上がりのビールはドライになる傾向がある。そこに黒麹が持つクエン酸と独特のうま味が加わりすっきりながらコクを有する味わいとなった。
3つの麹を使用した結果、特徴は三種三様で黒麹は酸味と深み、白麹は酸味とドライネス、黄麹はまろやかさとうま味が目立った。総じて麹を使用してビールを造る特徴は、酸味の有無、ドライかつ米の甘味を有する、うま味成分の3点を期待する。今後も原材料の選択・配合や製法からこの特徴を調整し、単体としての飲み心地のブラッシュアップや和食とのバランスなどチャレンジしていきたい。

Batch #173
Brewing/Tasting Sheet
Brewing Date 2022/01/15
Release Date 2023/02/19

和 003 黒麹25% 辛口爽酒 / Wa 003 Black Koji 25% Sour & Dry
Beer Style: Koji Beer

ABV: 6.0%
OG: 1.050
IBU: 10
FG: 1,005
SRM: 2

Grain Bill
: Pilsner Malt (75%)
: Black Koji - Rice Malt (25 %)
--- Mashing Separately then Adding to Wort After Boil
Hops
: Stylian Golding (1g/L Boil Start)
: Stylian Golding (4 g/L After Boil)
Yeast
: Lallemand BRY-97 (American Ale Yeast)
Water (ppm)
: Ca 50, Mg 2, Na 15, Cl 55, SO4 50

ブルワリー